Affinage 店主のブログ

未曾有のパンデミック、コロナ禍がようやく落ち着きを見せてきて、国内、国外からの旅行客も京都の街に沢山来られるようになった。

コロナ禍中、時短営業を余儀なくされたり、休業もしなければいけない状況だった頃を思うと、自分の意思で普通にお店を営業できる事がどんなにありがたい事かと実感します。

でも、コロナ禍中のその時期に、自分ともお店ともじっくり向き合う事が出来た。

時短営業や酒類提供禁止期間をどう乗り越えて行くか、ソーシャルディスタンスを求められる中で、どんな営業スタイルで対応するか。

ワイン、飲み物に合うお料理やデザートをもっと充実させて、早い時間からゆっくりと楽しんでいただけるお店作りを目指そうと決意しました。

時短営業期間は決められた閉店時間に対応し、その分早い時間の午後3時からオープンしました。

その時の経験が、今のスタイルの午後5時からオープンするスタイルに繋がっています。

早い時間からお食事と共にワインをマリアージュしながら楽しむレストラン使いが出来るお店。

僕がワインを好きになったきっかけはマリアージュ。

ソムリエという職業に就きワインを扱うようになってからも、いつもこのワインに合うお料理は何だろう、このお料理に合うワインは何だろうと常に考えていました。

特に、フランスワインとフランスの郷土料理や家庭料理、フランスチーズ、パンとのマリアージュは、味覚的な要因を超越して、命を紡ぐような繋がりや文化を感じます。

自分が選んだその土地のテロワールを現す美味しいと思ったワインに、そのワインとストーリーを共有できるようなお料理を自分で作り、お客様に楽しんでいただくスタイル。

午後5時からオープンする事で、お食事に出かけられる前にアペリティフタイムでご利用していただく事も出来る。

そして、お食事後のアフターディナータイムにアフィナージュのもう一つの名物である季節のフルーツカクテルやシャンパーニュと一緒に、以前よりも種類が豊富になった自家製デザートを楽しんでいただく事も出来る。

その時、その場面で、お客様が使い分けが出来るお店。

こんなサーヴィスがしたかった。そんなお店になりたかった。

15年程前、師匠の山の手俱楽部代表の栁先生に1年間に渡りサーヴィスの授業を受けさせていただく機会がありました。

卒業の総評をお聞きしに行った時、師匠から「小嶋さんのサーヴィスはオリジナルです。オリジナルは真似が出来ない。だから強い。」という御言葉をいただきました。

あの時のこの言葉は、それから今に至るまでずっと胸の中に生き続けていて特に苦しい場面にいつも勇気づけられる言葉。

ナンバー1よりもオンリー1になりたい。

今年、この道を歩いて34年、アフィナージュは12年、僕は52歳。

今まで紡いで来た事の集大成であり、やっとスタートラインに立った気持ち。

自分にしか出来ない、自分だから出来る唯一無二のスタイルでアフィナージュと共に、これからもずっと、お客様をお迎えし続けて参ります。

2022年3月11日

東日本大震災の日に産声を上げたアフィナージュは11歳になりました。

今年は、コロナ禍の影響で京都府に、まん延防止重点措置が適用されているので休業中での誕生日でした。

毎年、この日にはアフィナージュで東北の方角に向かい黙禱をします。

今年も、お休み中ではありましたが、アフィナージュに行き黙禱させていただきました。

沢山のお客様、友人、お取引業者さんにも支えられてここまで歩いて来れた事に心からの感謝の気持ちでいっぱいです。

2020年の初頭より、じわじわと世界中に広まったパンデミックの波は、これまでの考え方や価値観も一変させました。

アフィナージュも例外ではなく、2020年4月、5月の休業要請でお店を休まざる得なかったあの頃から、徐々に変化し始めました。

それまでは、午後7時オープン午前3時クローズのお店でした。

祇園という土地柄、午前1時以降からお越しになられるお客様も多いので、この地で営業をするなら、この営業時間帯でするのがマストだと信じて疑わない所がありました。

お客様が入り出すのも、午後9時を過ぎて一軒目のお店でご飯を召し上がってからお越しいただく事が多く、食後酒的にワインをいただかれたり、デザート的にフルーツカクテルを召し上がられるお客様がほとんどでした。

フードも、スペシャリテのキッシュや生ハム、牛ほほ肉の赤ワイン煮込み、ブルーチーズのショートパスタ、ソウルブラザーが作る美味しいパン、ガトーショコラ等、ひととおりお食事も出来るようにご用意していましたが、どちらかというと、あくまでワインのアテとして召し上がられるお客様が多く、フードを全くオーダーされない事も結構ありました。

それを思い切って午後5時オープン午後11時半最終入店午前1時クローズに変更しました。

早い時間帯、お食事に行かれる前にアペリティフタイムでお迎えする事が出来、ワインを楽しみながらゆっくりとお食事出来るディナータイム使いも出来、ご飯屋さんに行かれた後のデザートタイムにも利用出来るお店になろうと思ったからです。

その為、フードやデザートの品数がどんどん増えて来て、今ではワインを楽しんで頂く為のコースメニューが出来上がりました。

2021年度は、緊急事態宣言やまん延防止重点措置により、お店を営業するとしたらそのほとんどが午後8時までか9時までの時短営業を余儀なくされた為、午後3時からオープンする事で対応しました。

その間、酒類提供禁止期間もありましたが、フードに力を入れ続けて来た事で対応出来ました。

酒類提供禁止期間には、美味しいノンアルコールジンやノンアルコールスパークリングワイン&ワインと出会い、それらを使用したノンアルコールカクテルも生まれました。

その事で、ご夫婦やカップルのお客様で、片方が飲めなくても、お食事が心ゆくまで楽しめるとお言葉をいただき本当に嬉しかったです。

2022年3月22日より、いよいよアフィナージュ再開します。

これまで、たまにご要望があったグラスワインとお料理を其々にマリアージュさせて楽しんでいただくコースメニューを始動します。

僕がワインを好きになったきっかけはマリアージュでした。

ワインとその故郷の郷土料理や、チーズ、パンを一緒に味わう事は、単体でワインを味わうよりもなんて素敵なんだろうと感じます。

その喜びをアフィナージュのカウンターで、その場面にマリアージュする音楽を聴きながら、愛する人や仲間、友人と一緒に過ごしていただけたら・・・

その場面に僕がサーヴさせていただけたら・・・

この上なき幸せです。

2022年3月22日より、アフィナージュはまた新しいスタートラインに立ちます。

先々月に、アフィナージュ7周年を迎えさせていただきました。

沢山の皆様の応援や支えをいただき、ここまで歩んで来られた事に心から感謝しています。

毎周年に心に残るお言葉を添えて素敵なお花を送ってくれる友人がいます。

今年は、ココシャネルが残したタイトルの言葉でした。

友人は、小嶋兄さんにピッタリだなあと思ってと嬉しい言葉もかけてくれて。

いつも、お客様にサーヴィスをする上で心がけている事が、出来るだけシンプルにさりげなくしたいと思っていました。

その事を、普段も屈託なく笑い語り合い一緒にご飯を食べながら杯を交わす友人が気付いてくれて、言葉をいただいた事が本当に嬉しく感謝の気持ちでいっぱいになりました。

来年で、飲食の仕事に就いて３０周年を迎えます。

自分の心の中も、益々シンプルになり、来ていただいたお客様に良い時間を過ごして頂きたいと、ただその事を願うようになりました。

これからも生涯一サーヴィスマンとして、シンプルに歩んで行きます。

京都に移り住んで早、９年が経ちました。

来たばかりの頃は何もかもが新鮮であると同時に、文化の違いに驚く毎日を過ごしていました。

来たばかりの頃、早口の男性の関西弁のヒアリングが困難で、ワインバーワイングロッサリーに勤め始めた当初は電話に出るのをいつもビクビクしながら受話器をとっていたのが懐かしく思い出されます。

僕自身はもちろん今でも関西弁を話せないのですが、以前東京の山手線に乗車した時に関西弁が聴こえて来ないのを寂しく感じるようにまでなりました。

９年の間に、京都という地が大好きになりました。

四季がはっきりしていて、その事を感じさせてくれる行事が毎月のようにあり、豊かで沢山の表情を魅せてくれる自然と、ちょうど良い具合の都市感が日々を暮らしてきて馴染んでいます。

おそらく萌えは高校時代の修学旅行にあったかと思いますが、京都に来てから沢山のお寺や神社巡りをして参りました。

修学旅行時、三十三間堂で同級生達が

「まだ、お寺なあ。はえぐ新京極さ行きてっきゃあ」

とぼやく中で、顔は相槌打っていても胸の中は荘厳な光景に感動の波の渦中でした。

とても好きな仏像さんは、泉湧寺即成院の観世音菩薩様です。

優しく温和な究極のアルカイックスマイルで、お客様をお迎えするサービスマンとして理想のご表情だと心からリスペクトしています。

こちらのお寺は阿弥陀如来様と二十五菩薩様がひな壇に並び、そのほとんどが平安後期に作られた国宝であるにもかかわらずいつも空いていて、しかも５００円ご志納すると特別拝観が許され、眼前で仏様に対峙させていただけます。

ウォーキングで足繁く通う青蓮院の門前、親鸞上人が植えたとされる樹齢８００年の大クスノキさんも大好きです。

お会いして頭を下げご挨拶し、逞しい根基から幹、そして天地縦横に力強く伸ばす枝の先々からも沢山のパワーとオーラをいただきます。

もうすぐ梅の季節。

白川の梅の蕾も寒さに耐えながら、でも確実に日々ぷっくら大きくなってきて。

毎年楽しみな北野天満宮境内の梅。

白、赤、黄と可愛らしいビジュアルと共に、それぞれ異なるふんわり漂う香りが幸せをもたらします。

そして、繚乱の桜。

もうすぐ１０年目の春がやってくる。

２０１４年３月１１日　本日、東北大震災の日に産声を上げた自店アフィナージュは三周年を迎えました。

いまだ、震災の被害に遭われ苦しんでいらっしゃる皆様に、心よりお見舞い申し上げます。

これまで、沢山の方々とお客様に支えられて三周年を迎えさせていただいた事に深く心より感謝いたします。

この三年間は、決して平たんな道のりではありませんでしたし沢山悩んだ日々もありましたが、それでも毎日が楽しく充実した一日一日でした。

当初に考えていた営業スタイル、扱うワインやカクテル、料理等も日々の営業を続けて行く中で少しずつ変化していきました。

店名につけた、少しづつ味わいを深めながら熟成変化していくという思いと同じように、今もまだ熟成の途中です。

石の上にも三年という言葉は本当に良く言った言葉で、三年が経った今日この日が、また新たなスタートの一日のように感じます。

これからも、少しずつ少しずつですが、味わい深めてアフィナージュして参ります。

アフィナージュのスペシャリテ料理　自家製キッシュ。

もともと、クープドワイングロッサリー勤務時代に現ワインバーワイングロッサリーのシェフでありマネージャーの福村さんから作り方を教わりました。

クープドワイングロッサリーが一階で６席で営業していた頃は、福村さんに作っていただき、営業中は温めるだけで提供していました。

それまで、あまり実はキッシュという料理が好きではなかったのですが、福村さんの作るキッシュを食べた時美味しくて、大好きになりました。

４階にクープドワイングロッサリーが拡張移店する事となり、福村さんにレシピを教えていただき自分で作るようになりました。

最初の頃、試作を繰り返していた頃、どうしても上手くいかず半分投げかけてベソを掻きそうになった時、ちょうど飲みにきていた、現日本酒とワインと炭火焼なかむらののりちゃんにアドヴァイスをもらい、またちょうどその時飲みに来ていた現畑中さんでコンシェルジュを務めるザッキーの二人に食べてもらい、何度か繰り返し作り出来たキッシュを美味しいと言ってもらえた５年前の明け方。

あの日の事を覚えているから、きっと今もくじけず作り続けているんだろうなあ。

それからは、自分で作るキッシュが楽しくなりました。

作り始めるととても自由な世界で、色々な組み合わせが楽しめたり、お料理をそのキッシュの中に閉じ込める事もできます。

京都は、四季でお野菜がはっきり違うので、キッシュの中に季節感を盛り込む事も出来ます。

アフィナージュを独立開店しての当初は、作っていませんでした。

ですが、あまり沢山料理が出来る訳ではないので、何か一つでも売りに出来るスペシャリテが欲しいと思い、また作り始めました。

独立してからも、新しい試みや組み合わせの具だくさんキッシュを作ってきましたが、最近は基本の玉ねぎとベーコンのみのシンプルなキッシュロレーヌを作る事にはまりました。

キッシュロレーヌは、材料がシンプルなだけにとても研究しがいがあります。

カクテルではジントニック、パスタではペペロンチーノにあたるでしょうか。

粉の配合、焼き上げる温度、アパレイユの配分、etc…

未だに飽く事無く、作り続けて歩み続けるキッシュ道。

これからも、楽しく進んでいきます。

音楽が大好き。

ジャンルは、気に入ったら何でも。

クラシック、ジャズ、ボサノヴァ、サンバ、タンゴ、ファド、アイリッシュ、ロック、パンク、モータウン、ポップス、ディスコ、津軽三味線etc・・・。

お店に入ってすぐは、クラシックが多い。

晴れの日は気分が高揚する、交響曲か協奏曲。ベートーヴェンが最も多いかな。

雨の日は、ショパン、シューベルト。ピアノの音色が似合う。

掃除の時間は、リズミカルにその日によって何でも。

アースウィンド＆ファイアーのセプテンバー、スピナーズのイッツァシェイム、チャカカーンのアイムエヴリーウーマン、大好きなマイテーマミュージックでついついパワーリピート。５回連続はざら。

高校時代擦り切れるまで何度もカセットテープで聴いたボウイのギグズ。

不屈の銘盤。

レッドウォーリアーズ、コンプレックスも欠かせない。

ジプシーキングスも大好き。

ジョビジョバ、ボラーレ、アミマネーラ、インスピレーション。

営業が始まると、ジャズ率が高くなる。

毎日欠かせないのは、ビルエヴァンスのワルツフォーデビー。

本当に毎日１０年以上聴いても飽きない。

むしろ、また新しい発見をする事さえある。

そして、マイフェイバリットソウルジャズシンガーのケイコリー。

ねえさんも１０年以上に渡る大ファン。

毎年１枚はアルバムを出されるが、どんどん進化を遂げる。

胸に心に響く唯一無二のディープヴォイスに毎日、魅了され続ける。

音楽は、色々なリズムとメロディを体に染み込ませる。

場面場面で自分の中のリズム、メロディが変わる。

営業中の雰囲気でも、お客様の好みも取り入れながら音楽を変える。

お出ししているワインのイメージで変える事も。

これからも、自分の知らない音楽に出会える事が楽しい。

素晴らしいワインやシャンパーニュ、お酒と出会えた瞬間と同じくらい。

今日の営業は、何をかけようかな♪

先日、拝見したお客様のブログの中で、よく通られるお寺さんの掲示板に書かれてあった言葉だそうです。

中々、かくいうような心境にはなれないし難しいと思いますが、いつも心にとどめたい言葉です。

絢爛豪華に人々の足を止め、一身の視線を集めた桜の花々も散り、日に日に色を濃くする木々の緑。

今日は朝からずっと雨ですが、木々には恵みの雨。

私も、日常やお客様から恵みの言葉をいただき、また今日も一日、新たな気持ちでアフィナージュ開演します。

頻繁にブログを書くという、新年の誓いはいとも簡単に破られてもう早４月。

日々の忙しさを理由と言い訳にここまで月日が経ってしまいました。

ブログはいざ書こうとするとどうしても長文になってしまう為、膨大なエネルギーを使うし、フェイスブックはほぼ毎日してるから良いかという甘えが私の中にあったと思います。

昨夜、アフィナージュをご愛顧いただくお客様のホームページを拝見していました。

多数のグループを統括する経営者でもあるお客様の熱いブログに、心が動かされました。

それほど長い文章ではないのですが、しっかりとご自身の仕事、経営観、従業員さんに対する愛に溢れた熱いブログ。

しかも、ほぼ毎日のように更新されています。

今一度、アフィナージュのホームページを作成していただいた宮澤さんの｢毎日、更新する事でそのホームページは生きてくるんですよ」と言ってくれた言葉を思い出し、長くなくとも頻繁に更新していく事の決意を新たにしました。

なにより、それが元々パソコン音痴であった(今でも・・)私に惜しみない協力をしてくださる宮澤さんに対して、そしてフェイスブックをしていなくてもホームページを見てくださっていたお客様に対する誠意であると感じました。

これからは、本当にブログ更新、帯のツイッターも頑張っていこうと思います。

2013年が始まった。

アフィナージュは、今年3月に2周年を迎える。

今年は、ブログももう少し更新しようと新年の近いとする。

2001年の私達夫婦の結婚式で、ワインコンサルタントの田中先生がお祝いのスピーチで話してくれたIfという言葉。

田中先生は1999年に、私達夫婦が出会うきっかけとなったソペクサ主宰のフランスロワール研修ツアーを共にさせていただいた参加者でした。

もし・・、あの研修ツアーに僕が埼玉から参加を申し込んでいなかったら。

もし・・、妻が、京都から参加を申し込んでいなかったら。

もし・・、僕が青森から埼玉の親戚がいる熊谷に出て、ホテルの仕事を選ばなかったら。

もし・・、2000年にホテルを辞めて、ラミデュヴァンセントジェームズで勤務しなかったら。

もし・・、僕が2006年に京都に来て、妻が元働いていたご縁でワイングロッサリーに就職しなかったら。

そしてもし、2011年にアフィナージュを開店すると決めなかったら。

すべて何処の箇所で選択が違っていたら、アフィナージュは生まれていなかったでしょう。

そう思いながらも、そうすべく自分自身が選択し、沢山の方々とのご縁に結ばれながら開店出来た事に心から感謝。

そしてこれからも、新しき出会いに感謝し、ご縁を紡いで。

2013年もじっくり、熟成を重ねて行きたいと願います。